Конкурс проводится с 2006 года при поддержке полномочного представителя Президента Российской Федерации в Сибирском федеральном округе

Как пекарня сухарём города берёт

Номинация, категория: ПРОизведено в Сибири, Автор печатного/интернет-СМИ
Автор: Левина Ольга .
Опубликовано: 11.03.20

Пережив несколько банкротств, пекарня Карасука стабильно стоит на ногах. Главным шагом стала модернизация производства. На предприятии строят планы – увеличить объёмы продукции и «взять» Новосибирск и Омск хрустом своих сухарей.

От «Хлебницы» до «Пекарни Карасук»

«Хлебница», как по привычке называют пекарню в районе, пять лет назад попала под банкротство вместе со всем имуществом группы компаний «Сибирский аграрный холдинг». Небольшое производство в Карасуке, как и другие подобные компании «CAXO» в Тогучине и Карасуке, Омске, Славгороде и Тульской области, выкупил новый собственник. И советское типовое здание по улице Кутузова получило не только новое дыхание, но и миллионы вложений и другое название – ООО «Пекарня Карасук».

– Даже во время банкротства мы старались сохранить производство, не останавливали работу. Денег не хватало, брали кредиты, чтобы не нанести серьёзный урон оборудованию и помещению, сохранить коллектив. Восстанавливаться пришлось несколько лет, но сейчас мы укрепили свои позиции в Купинском, Баганском и Карасукском районах, вошли в торговые сети. В планах – развитие, а в перспективе – выйти на рынок Омска и Новосибирска, – рассказал региональный директор хлебокомбинатов Сергей Крючков.

С далеко идущими планами

Инвестор, региональное и местное руководство понимали, что сильно просели и потеряли в объёмах. Реанимировать полуживую пекарню начали под новый формат с далеко идущими планами, и не  чтобы теплилась, а развивалась, и главное – приносила доходы. В первый год проверяли все системы, оборудование, состояние здания, технику. Экономически выверили потребности и возможности, и только тогда начали вкладывать миллионы в слабые места. «Съдала» много средств большая котельная элеватора. Начали искать причину ее «аппетита», но в итоге ремонтировать не стали, а поставили новую, экономичную, которая требовала около 10 тонн угля, при этом в первый год эксплуатации сэкономила 20 тонн. Обновили автотранспорт, восстановили несколько имеющихся машин. Заменили оборудование: купили пять итальянских промышленных печей – около миллиона рублей каждая и объёмом в 175 булок хлеба, приобрели дежи, делители, расстойники, хлеборезки.

Профессиональная вентиляция была в неплохом состоянии, но требовала восстановления: пригласили специалистов, которые провели реконструкцию. Теперь жар в печах есть, но в цехе его нет. Провели в порядок стены и пол, частично заменив кафель.

Параллельно с этим повысили квалификацию сотрудников. Отказалась от некоторых позиций хлебов и сдобы, которые постоянно были возвратными из магазинов. Со 102 наименований, которые либо уже приелись, либо имели единичного покупателя, оставили лишь 86. И не прогадали.

Задачу прошлого года – повысить качество продукции – выполнили. Коллектив ООО «Пекарня Карасук» на профессиональном конкурсе в Новосибирске удивил президента Федерации рестораторов и отельеров Сибири Владимира Бурковского натуральностью хлеба, отменным вкусом и занял третье место среди более десятка достойных соперников.

К каждому тесту свой подход

В цехах пекарни работа кипит круглосуточно, тишина и покой лишь в помещении, где в дежах подходит тесто. В смене из четырёх человек им занимается тестовод Лариса Хроленко. Её работа ответственная: любые изменения в технологическом процессе – и партия хлеба пойдёт на брак. Не случайно одним из главных в пекарне считают тестовода. «Если Лариса не положит сырьё по рецептуре, или не учтёт нюансы, то не получится нам выпечь высокие, пористые и ароматные булки», – говорит технолог ООО «Пекарня Карасук» Наталья Корж.

«Мука то влажная, то сухая, то убавлю воды, то добавлю. Тут важна температура в помещении и самих продуктов. Я чувствую тесто. И рекомендую родным покупать наш хлеб и сдобу, знаю, что  здесь только вода, мука, сахар, соль и дрожжи. Подхожу по времени и обминаю, чтобы на убежало. И к каждому тесту разного хлеба свой подход», – сказала она, захватывая руками тягучее тесто из дежи.

Подобрать для смены тестовода не так уж и просто, не каждый сможет здесь работать. У Ларисы Владимировны есть знания и навык. С тестом занимается около двадцати лет, сначала в пекарне ОРСа, в последние одиннадцать лет в «Хлебнице», из них семь –именно этом цехе. «Тесто – оно живое, пушистое, воздушное. И от настроения многое зависит. Его надо любить. Я не выбирала профессию, устроилась в пекарню, понравилось», – добавила Лариса Хроленко.

Красота и аромат хлеба

В разделочном цехе монотонный гул от печей и шкафов для расстойки. Работницы придают тесту нужную форму. Одна из треугольников катает множество круассанов, а формовщик Наталья Калмыкова – батоны, умело превращая неказистый кусочек тягучего теста в продолговатой формы заготовку – ровную, словно по линейке. Здесь она трудится пятнадцать лет, с тестом и до этого работала, только на другом предприятии. «С детства любила печь. Помню, бабушка ещё в русской печи стряпала большие караваи. Потом мама рано утром ставила тесто, а когда мы проснёмся, хлеб уже на столе. На выходных вместе пироги лепили, а с класса восьмого мама на работу уходила, а меня просила замесить и выпечь булки. Я всё делала сама», – вспоминает Наталья Александровна.

Но поступила она в педагогическое училище, поработала в школе – не понравилось. Пошла в райпо, где начинала на пряниках, потом перешла в эту пекарню формовщицей.

Быстро и ловко наполняет решётку батонами, которые пекарь забирает на расстойку в соседний цех, через пару часов – в печь. Их пять, плюс столько же шкафов для расстойки. Их металлические корпуса горячие, но жар не чувствуется в пекарне. «Я помню, начитала только работать в другой организации – нет вытяжки, воздух обжигал, мы окна отрываем – не помогает. А здесь комфортно, оборудование автоматически срабатывает. Красота! И приятный аромат хлеба. Так не в каждой пекарне», – говорит Наталья Корж, уводя меня в самый шумный цех.

Хлеб, круассаны, рогалики

Последний цех лабиринта пекарни – фасовочный. Здесь одновременно идут нарезка и упаковка до трёх тысяч тонн готовой продукции. Формовщики вытряхивают из форм хлеба. На длинных столах сорт высший, первый, из зерна пшеницы, на сыворотке, отрубной, с семечкой подсолнечника, отрубями, и темные – «Мариинский», «Бородинский», «Солодовый». Технологию его производства немного изменили: перешли на опару, потому на выходе булка не крошится, плотная, дольше хранится.

Здесь же упаковывают сдобу: по 500-600 кг в сутки рогаликов и булочек с различными начинками – с повидлом, конфитюром, шоколадом, киви, вишней, творогом, бананом, яблоком и абрикосом, маком, по 200-300 килограмм круассанов, по 400 штук – багетов и батонов. А ещё в новинках – лепёшки «Фокачча».

– Сухарём мы планируем покорить Новосибирск и Омск. Наш продукт не из «бэушного» батона, который зачерствел в магазине и его переработали. Мы специально заводим тесто, выпекаем батоны и режем, сушим. Только свежий даёт такой приятный хруст. У нас три позиции – с маком, изюмом и ванильный. Сухарь на нашем рынке недостаточно известен, мы хотим вернуть ему былую славу и покорить им покупателей Сибири и Алтая, — сказал Сергей Крючков.

В упаковке и с фирменным логотипом хлеб и сдоба, а горячие булки – на решётках поступают в магазины пять районов – Карасукского, Баганского, Купинского, Краснозёрского и Чистоозёрного.

Чтобы только на пять

Пекарня работает пока не в полную силу, коллектив может выпускать до десяти тонн продукции в сутки. И если ранее шли к одной цели – модернизации производства, то в прошлом году работали на качество. И это понятие здесь основополагающее: во-первых, это местный бренд, который после банкротства удалось реанимировать. Во-вторых, возможность выйти на огромный рынок сбыта – в сети, где конкуренция не такая большая, как в мелких магазинах «традиции». «Здесь мы одни из лидеров по объёму продукции в традиционной и сетевой торговле, по географии сбыта, по ассортиментной матрице. Охватываем около двухсот магазинов.  Заявлены в нескольких сетях. Отторговали аукционы и кормим несколько бюджетных организации. Но наше явное преимущество – это «Пятёрочка», где главное условие – это анализ риска и критических контрольных точек пищевой промышленности HASP, что требует полную проверку санитарного состояния производства. Наша гордость – то, что некоторые предприятия уже вышли на высокую категорию «А» в «Пятёрочке». Задача – дотянуть до этого уровня карасукскую пекарню», – подытожил Сергей Геннадиевич. Сводя дебет с кредитом, он указал на ряд проблем, которые остаются невидимыми для рядового ежедневного покупателя – это сезонное удорожание сырья. Но на стоимости ароматной булки это не отражается. «Хлебный рынок – он такой. Любая золотистая булка – золотая. Но хлеб это не тот бизнес, на котором можно разбогатеть, мы не «Газпром». Но ежедневно делаем людей счастливыми и сытыми, это наша работа», — добавил он.

О далеко идущих планах не принято говорить громко. В пекарню уже вложено немало, только в прошлый год более десяти миллионов рублей. В этом году завершат восстановление полов в некоторых цехах и укрепят свои позиции на рынке. «В прошлом году почувствовали некую стабильность, поэтому пойдём на увеличение объёмов до четырёх тысяч тонн в сутки. А сухарём уже в ближайшее время ударим по Новосибирску и клиента привлечём приятным хрустом», — поделился исполнительный директор ООО «Пекарня Карасук» Дмитрий Глуходед.