Садись за стол, дружить будем!

По волнам моей гастрономической памяти.

«Без хорошей кухни нет ни счастья, ни истинной дружбы…» Александр Дюма (отец)

Александр Дюма был известным гурманом. Его перу принадлежит «Большой кулинарный словарь» – в сущности, обширный сборник рецептов. Листать его одно удовольствие: находишь блюда, которые пробовал. Кулинарная ностальгия.

Вспомнил, как в уличном ресторанчике в районе Ле-Аль французской столицы, где во времена Золя располагалось знаменитое «чрево Парижа», ел знаменитый луковый суп. Очень уж хотелось попробовать. Оказалось, ничего выдающегося, похлебка на скорую руку для бедняков.

Есть у Дюма кролик, тушенный в вине. Воспоминание о родине. Точно так его готовила моя мама. Она украинка, но в Бессарабии любят средиземноморскую кухню.

Не зря знаменитый француз говорил: «Настоящая кухня – это место, где рождаются самые ценные воспоминания».

Он прав. Застолья, трапезы, угощения, вкусные блюда, которые мы ели когда-то в гостях или в путешествии. Вкус, который нас поразил. Все это остается в памяти надолго. И часто эти воспоминания – не столько о еде, сколько о добрых людях, которых ты встречал на своем пути. Неважно, накрыли они тебе богатый стол или в нужное время протянули кусок хлеба – главное, что это было от чистого сердца. Такое не забывается.

Парижское с козульским

Сегодня, в эпоху победившего капитализма, приезжая в крупный сибирский город, чувствуешь себя, если говорить о гастрономическом ландшафте, как в любом другом городе мира. Набор стандартный. Гамбургеры (неважно, под каким брендом) – на каждом углу, пицца, лапша-вог, рестораны русской, китайской, вьетнамской, индийской, среднеазиатской, еврейской и прочих кухонь… Выбирай что душе угодно.

А в советское время мы изучали кулинарию народов мира не по ресторанным меню – по домашним. Признаюсь честно, не люблю общепит. Ни дорогой, ни дешевый. Люблю домашнюю еду и сам хорошо готовлю. Когда говорят о возрождении сибирской кухни в модных ресторанах, я смеюсь. Да, там готовят изысканно, подают красиво, повара проявляют чудеса изобретательности, пытаясь поженить парижское с козульским. В итоге в ресторане «сибирской кухни» появляются «фрикасе из рябчика» и «котлета из оленины с нотками карри».

Вы вообще видели, как едят оленину на Севере коренные жители? С карри, ага…

Нет, я признаю, что высокая кухня – это искусство. Но она так же далека от подлинно национальной, как причудливые пальтишки от кутюр – от долганской оленьей парки, без которой в тундре не выжить.

Глубоко убежден: если хочешь узнать настоящую гастрономическую культуру какого-нибудь народа, отправляйся не в ресторан, а в семью, и желательно в деревню. Ни в одном ресторане, даже самом расчудесном и модном, не приготовят с такой любовью, с какой тебе приготовят жена, сестра, мама, бабушка. Даже чужие. Если умеют, конечно.

Моя бабушка – умела.

Кухню Молдавии и Северного Причерноморья я изучал не в институтах гастрономии, а по богатым застольям в моем родовом селе, что раскинулось у озера в буджакских степях. Особенно по свадебным, крестильным и пасхальным. Это были не застолья – пиршества! Роскошные, раблезианские.

На столах курилось сытным паром жаркое – из гусей, индюков, свинины, баранины. Подавались вкуснейшие голубцы из русской печи – гэлушть, размером с грецкий орех, чтобы сразу в рот. Мясные рулеты и прочие котлеты. Сытный холодец из трех видов мяса. Золотистое и прозрачное, как совесть младенца, заливное из петуха. Фаршированные перцы, похожие на упитанных поросят. Кифтелуцэ – тефтели в томатном соусе, приготовленные в чугуне, тоже в русской печи, исходили убийственным мясным ароматом. Домашние колбасы и сальтисоны внушали уверенность в завтрашнем дне. Маринованные баклажаны, разрезанные вдоль, бесстыже кичились своим пряным нутром, напичканным яркими овощами, и не оставляли зожникам никаких надежд на выживание.

От такого стола ты медленно отваливал, как груженая баржа от причала.

А по будням готовили заму – кислый куриный суп на квасе барш из отрубей, пекли плэцынды с разными начинками – апофеоз молдавской кухни. Свежайшая овечья брынза истекала слезой, ее ели с помидорами, сахарными на изломе. Шкворчали мититеи на гратаре, то есть на решетке над углями.

Гостей из других советских республик окончательно сражали наповал дунайской малосольной селедкой, тающей во рту как масло. Наваристой ухой из пятикилограммовых сазанов, истекающих жиром. Помидоры, перец и сельдерей в той ухе обязательны. И стакан доброго бессарабского вина «новак» к ней – само собой. Без него уха не уха, а рыбный суп. Ну и саламур, куда без него, это такой острый соус к рыбе.

Что за зверь – черемша?

В общем, в Сибирь, строить КАТЭК, я приехал гастрономически искушенным юношей. Да и весь наш молдавский комсомольский ударный отряд – тоже.

Не сказать, что она сильно разочаровала нас в кулинарном плане, потому что, пока не обзавелись друзьями и знакомыми, где нам было разочаровываться? Мы, несмотря на молодость, успели уже помотаться по общагам да по казенным столовкам, и мамины борщи у себя на родине ели не каждый день. А столовки – они были по всей стране одинаковы. Так что настоящую сибирскую кухню я узнавал постепенно. По мере того, как узнавал людей, которые меня к ней приобщали.

Правда, девчонки наши в первые месяцы очень тосковали по родине. На черемшу смотрели с опаской: что за трава такая – не лук, не чеснок? Пекли плэцынду на общежитской кухне и пели по вечерам молдавские песни. Стройка была интернациональной, и к нам на огонек заглядывали башкиры, дагестанцы, белорусы…

Человек, куда бы ни ехал, всюду везет с собой свои кулинарные привычки. Знаете, что первым делом начинают варить русские, перебравшиеся в Китай, в Индию или Таиланд, когда наедятся местной экзотики? А происходит это очень быстро. Борщ! Причем продукты для него надо еще поискать. Например, в Индии, рассказывала одна красноярская релокантка, обычную красную свеклу найти практически невозможно. Так ей друзья из Сибири прислали семена в конверте, и она стала выращивать ее в палисаднике перед домом.

Кухня – это материальная связь с родиной, один из культурных якорей, который держит человека в рамках национальной идентичности, не дает ему забыть, кто он и откуда.

Помню, через пару лет после приезда в Сибирь заехал к землячке из нашего отряда. Она перебралась в Красноярск, вышла замуж за азербайджанского парня. Смотрю, лихо уже кромсает черемшу, ставит на стол соленые грузди, классическую нашу заму (!), а на второе – достает из морозилки самолепные пельмени…

Спрашиваю у ее мужа Байрама: «Что, не научил еще жену азербайджанским блюдам?»

Он смеется: «Зачем? Она тут взялась ваши мититеи жарить. Смотрю – это же люля-кебаб! А плэцында на хачапури похожа».

Рассказал ему, что у молдавского супа чорба и у восточной шурпы – общие этимологические корни.

Кулинария объединяет народы.

Кусок хлеба

Так случилось, что в самом начале своей сибирской эпопеи я немного… забичевал. Как да почему – рассказ долгий. Носила меня тем летом нелегкая по югу Красноярского края, пытался я устроиться на работу, жить было негде. Увидел объявление, что требуются рабочие в геологическую партию. Базировалась она в полях, в десятке километров от железнодорожного разъезда. Искала уголь. До разъезда добрался на попутном товарняке. Спрыгнул с тормозной площадки и пошел, примерно зная направление. Гугл-карт тогда не было.

Заплутал. Солнце садилось.

Смотрю, какие-то сооружения среди березовых колков, коровы. Совхозная летняя дойка. Доярки работу закончили, домой собираются. Подсказали они мне, где стоят геологи. А одна пожилая женщина спросила: «Ты, наверное, есть хочешь, сынок?»

Я был голоден как беглый каторжник. Кивнул головой.

Она достала из сумки добрую краюху хлеба, налила из трехлитровой банки молока в большую кружку. Я все это с удовольствием смолотил, сидя на лавочке, поблагодарил женщин и пошел своей дорогой.

Это были самые вкусные хлеб и молоко в моей жизни…

…Один год я жил в настоящей сибирской деревне, снимал там комнату у добрых людей – бульдозериста дяди Димы и доярки тети Зои. Хозяин, обрусевший украинец, которого в Сибирь еще в молодости занесло то ли по службе, то ли по этапу, выписывал в совхозе четверть коровьей или конской туши, и тетя Зоя из этого мяса варила щи в русской печи – в большом чугуне, с бочковой квашеной капустой. Настоящие, сибирские, белые (на моей родине томат не добавляют разве что в манную кашу). Это было неописуемое блюдо, перед которым склонял свою свекольную голову даже борщ. Со сметаной, да с черным хлебом… Густой, наваристый, в нем мяса было на десятерых. Второго там уже не требовалось.

Готовили знаменитую тушеную сибирскую капусту со свининой и подавали ее с картофельным пюре (с толченкой), это для меня было неожиданное сочетание. Но быстро привык и полюбил – сытно.

Дядя Дима научил меня резать сало по-сибирски – мелкими кусочками, чтобы сразу в рот закинуть. Там же, в деревне, меня подсадили на соленые сибирские грузди со сметаной, благо грибов было немерено. Считаю изобретение этого блюда равным по значимости изобретению пороха.

Сейчас дома, если появляется банка к празднику, ее от меня прячут, потому что ради соленых груздей я готов на самое страшное: изменить своим гуманистическим убеждениям.

Хариус в сметане

Потом была работа в газетах, командировки по всему краю.

И я мало-помалу понимал, что сибирская кухня, может, и без изысков, зато простая, сытная, надежная. Чтоб были силы жить и работать в этом суровом краю. И люди здесь – тоже простые и надежные. Никогда не забуду, как мы с товарищем на Агуле, это в Саянах, ждали сломавшийся ГАЗ-66, в котором были все наши пожитки и продукты, а мы с утра ничего не ели. Кругом тайга и медведи. Прибились к лагерю местных рыбаков. Незнакомые мужики без долгих расспросов освободили нам место в палатке, дали спальники. И накормили вкуснейшим блюдом, которое готовят только на Агуле: на большой противень тесно укладываются свежие хайрюза, посыпаются луком, специями, щедро заливаются домашней сметаной, и все это тушится на костре. Пальчики оближешь. Особенно соус – бомба.

А однажды я попал на сибирскую свадьбу в селе Новопятницкое. Зимой, в минус 40! Таких гор разного мяса я не видел даже у себя на родине. Оно было во всех видах – тушеное, жареное, пареное, котлеты, холодец… Оливье и домашние разносолы – тазами, грибы, клюква… Эх, и все это под гармошку, да под домашний, чистый как слеза…

В якутском городе Нерюнгри, на даче у известного сибирского геодезиста Александра Куликова, меня угощали настоящими татарскими чебуреками. Мы с Куликовым и его коллегами сидели за столом, а чья-то жена-татарка жарила чебуреки тут же на двух сковородах и с пылу с жару клала нам на тарелки.

Александр Павлович, человек широкой души, бродяга, настоящий сибирский медведь, рассуждал вслух:

– Землю надо любить. Людей, которые на ней трудятся. Родину. Свою профессию. И все будет хорошо. Все начинается с любви, все на ней держится… Эх, Сергуня, да тайга для меня – это…

Улыбался и, не найдя подходящего эпитета, разводил свои огромные ручищи, будто желал ими обнять все и всех: и тайгу, и Сибирь, и людей, на этой земле живущих.

– Расслабься, Серега, ты дома, ты в Сибири, – говорил он мне.

И я в этом ни на секунду ни сомневался: только что мы все – русский, татарин, украинец, молдаванин, якут – хором выводили: «По диким степя-ям Забайкалья-а-а…»

Вкус Севера

Навсегда останется в сердце мой любимый Таймыр и люди, живущие в этом суровом северном краю – долганы, ненцы, нганасаны. У северных народов есть такая мудрость: накорми и обогрей даже врага. На этой земле люди знают цену жизни, очагу, куску мяса. С гостем они поделятся последним.

Никогда не забуду свои командировки в заповедник «Таймырский» в Хатанге, где меня встречали с открытой душой. Хлебосольные сотрудницы заповедника устраивали меня на ночлег – здесь же, в офисе, – и накрывали стол к ужину, на котором были такие деликатесы, которых вам не подадут ни в одном ресторане. Строганина и сугудай из северной рыбы, мясные «оладушки» – отбивные из оленины, олений язык, варенье из морошки…

Дорогие Зинаида Марьясова, Аксинья Дмитриевна Рудинская, Евдокия Афанасьевна Аксенова, спасибо, что были ко мне так добры.

На стойбище коренных северян Юрия и Татьяны Ереминых угощали юколой из муксуна: съел кусочек – и сыт. Я в шутку называл ее северным шоколадом. Пекли долганские лепешки и учили разделывать рыбу.

Нет проще блюда, чем настоящий долганский сугудай. Достал чира из сетей, почистил, нарезал кусками, макай в соль и ешь. Такое блюдо выставил на стол долганский охотник и рыбак Володя Фальков, когда мы приехали к нему на точку.

Недавно ненецкая журналистка и этнограф Раиса Яптунэ объяснила мне, почему северяне едят сырую рыбу. Оказывается, не только чтобы сохранить витамины. Сырая – сытней. Она дольше остается в желудке, чем вареная, поэтому человек в длинных переходах меньше чувствует голод. Мудро.

Сибирь – это гигантский плавильный котел. Здесь на протяжении веков пересекались пути разных этносов. Их кулинарные традиции не просто соседствовали, а активно смешивались, обогащая друг друга. Каждый народ приносил свои продукты и способы приготовления, адаптируя их к суровому климату и местным ресурсам. Северные народы переняли у русских выпечку мучных изделий, огородничество, щи и борщи, картошку. Русские у северян – способы заготовки, длительного хранения, сушки и засолки продуктов, сыроедение, ввели в свой рацион дикоросы.

Сегодня смешение народов, культур и языков достигло апогея – люди мигрируют по планете, и в Сибири это особенно заметно. В том числе по кулинарным пристрастиям. В Красноярске на общегородских и национальных праздниках – в Доме дружбы народов «Родина», на острове Татышев – можно попробовать блюда многих народов России и бывших республик СССР. Сибиряки любят узбекский плов и татарский чак-чак, армянский шашлык и бурятские буузы, осетинские пироги и белорусские драники. Нередко у нас все это встречается на одном столе.

И это прекрасно. Любви, дружбе и взаимопониманию щедрая трапеза только способствует. Проверено на себе.