Конкурс проводится с 2006 года при поддержке полномочного представителя Президента Российской Федерации в Сибирском федеральном округе

Серия работ в номинацию «Экономика»

Номинации / 08 июля 2021 в 7:38
Номинация, категория: Экономика, Печатное/интернет-СМИ
Автор: Интернет-журнал «Томский обзор»
Опубликовано: 01.02.21

«Территория кофе»: заведение с олимпийскими целями

01.02.2021

Проект «Территория кофе» начался с крошечного сэндвич-бара, а теперь в Томске уже две кофейни, и их основатель строит планы покорения Москвы.

Мы заглянули в первое кафе на Усова к директору «Территории кофе» Михаилу Щеголеву, услышали его историю успеха и планы взять «золото» на своих «Олимпийских играх».

Естественный отбор

Свое первое заведение Михаил Щеголев открыл в 2014 году. Не получилось, через полгода пришлось признать поражение и проект свернуть. Тогда выпускник ТПУ, получивший профессию инженера, решил отправиться на вахту прокладывать линии электропередач. Но до дня отъезда оставалось время… Нужно было срочно найти какую-то работу или открыть свое дело. Но капитала было всего-то 25 тысяч рублей… Тогда подвернулась возможность снять за 4 тысячи квадратный метр в том помещении, где теперь располагается «Территория кофе».

— В 2015 году здесь был продуктовый магазин и аптека. Одного метра для минибара с сэндвичами хватало, — вспоминает Михаил Щеголев. — Опыт в приготовлении сэндвичей у меня был — я разрабатывал их для «Фудпорта», это кафе, которое я открывал после универа на Усова. Два года работал без выходных с утра до вечера, сам стоял за баром. Для своего первого проекта нанимал людей, но потерпел неудачу. Здесь сразу понял — мне близка местная аудитория. Улица Усова — в моем понимании интеллектуальный центр Томска. Рядом студенческие общежития, корпуса ТПУ… В кафе ходят умные люди, ведущие интересные беседы. Понял, мне комфортно работать в таком месте. Магазин к тому моменту уже устарел — ему больше лет 20, а всему свое время. Но сразу арендовать помещение не получилось бы — мне тогда было всего 22 года, требовалось добиться доверия хозяина здания.

Через два года это удалось, и в 2017 году открылась первая «Территория кофе». Михаил гордится, что не брал кредитов. Сначала новое заведение было скромным — денег хватило на барную стойку и кофемашину, стулья и столы появились позже.

Кофе добавился к сэндвичам еще в минибаре методом естественного отбора. Именно его спрашивали большинство покупателей. Больше о мире кофе Михаил узнал от компании «Коффети», где прошел небольшое обучение. Затем взял в аренду кофемашину и начал его варить. Оказалось, что около 85% покупок гостей приходится на кофе и только 15% на еду. Стало ясно, кофе актуальнее.

Рекорд по «прокачиванию» кофе

Сегодня в «Территории кофе» следят за качеством любимого в Томске напитка, но в заведении думают, что сюда стремятся не только ради вкуса кофе:

— Кофе — это только часть всей атмосферы, — уверен Михаил, — Люди приходят к нам за настроением, у нас много бонусов для клиентов. Хотя требования к качеству кофе у нас суровые — у «Территории кофе» есть цель стать федеральным проектом — то же самое, что стать олимпийскими чемпионами. Для этого мало тренировок, олимпийское золото — особый образ жизни. Нам нужно передовое кофейное оборудование, максимально быстрая скорость отдачи заказа. Компания «Коффети», с которой мы сотрудничали 4 года, сказали нам, что мы закупаем больше кофе, чем все остальные заведения в Томске. Получается, мы установили рекорд по «прокачиванию» кофе, по количеству чашек, выпитых нашими гостями.

Олимпийское «золото» можно выиграть только с сильнейшей командой. Михаил выбирает в свою тех, кто хочет достичь в своем деле высот, и говорит, что в ответ предлагает сотрудникам прекрасное отношение, бонусы, высокую зарплату. И удовольствие от работы, где они имеют право принимать решения:

— У них много инструментов, которые обычно есть только у хозяина — бариста могут дарить гостям сертификаты или подарок, чтобы поднять настроение, — объясняет Михаил.

Чемпионская история

Что касается кофейного меню, то оно в заведении лаконичное. Цель — не огромный ассортимент, а отточенные до мелочей варианты. Много внимания уделяют воде. Как выяснили опытным путем, ее состав серьезно влияет на вкус кофе. Для очистки подойдет не любая система фильтрации.

— 99% кафе в Томске используют бутилированную воду. Время показало, что она не совсем подходит для кофе. К фильтрам нужен серьезный подход, — говорит Михаил. — Мы совместно с «Коффети» сотрудничали с московской компанией, брали химический анализ воды и вместе подбирали вкус кофе. Так и нашли идеальный, разработали систему фильтров, чтобы сделать нашу воду совершенной. У нас 11-ступенчатая система фильтрации, она обошлась нам в 400 тысяч, и ежемесячно мы меняем 60-70 картриджей для фильтров.

Также следят за температурой молока, текстурой пены и ее высотой, временем принятия заказа и отдачи чека.

— Смены в 5 и 7 человек могут быть одинаковыми по скорости отдачи. В ней у каждого, как и в футбольной команде, своя роль, — комментирует Михаил.

«Олимпийские игры», «футбольная команда» — по таким сравнениям видно, что создатель «Территории кофе» любит спорт. Сам он занимается им на любительском уровне, но к профессионалам отношение имеет — поддерживает Томскую федерацию каратэ.

— Знаю их председателя, он замечательный парень, не только тренирует детей, но и общается с ними, — поясняет Михаил. — Мы пропагандируем бизнес-модель ХХI века как мы ее понимаем. Возможно достойно платить сотрудникам, при этом делиться с обществом, помогая важным проектам, и самому прилично зарабатывать. Мне хочется, чтобы общество развивалось. Многие компании достигают успеха и портятся. Нам хочется сохранить человеческое отношение ко всем.

Кофейный набор директора

Кофе в других заведениях Михаил не пьет. Предпочитает все силы и внимание концентрировать на своем заведении, а также полагает, что кофейная культура в Томске сейчас не развита. Из меню предпочитает эспрессо доппио, как и многие другие кофеманы, прошедший эволюцию от молочно-кофейного напитка с сиропом и сахаром до черного лаконичного кофе.

— «Набор директора» — каждое утро пробую доппио, это основа всего. А затем латте, оцениваю, как кофе играет с молоком, — рассказывает Михаил. — Завтракаю нашей кашей, она подарочная, но это наша визитная карточка, мы «смотрим в зубы» этому дареному коню.

Если говорить о еде, то гости «Территории кофе» любят сырники, сэндвичи, каши. До 10 утра при заказе любого напитка кашу дарят. Эту акцию собираются сделать «фишкой» бренда и предлагать такой вариант завтрака в любой кофейне, когда проект выйдет за пределы Томска.

Завтраки в кофейне популярны, что неудивительно, если считать любой бизнес продолжением своего создателя.

— Я — «жаворонок», обожаю вставать рано утром! — признается Михаил. — Хочу создавать в своем заведении идеальные для себя условия. Люблю с утра съесть кашу. Считаю, она почти ничего не стоит, поэтому должна быть бесплатной для гостей.

В «Территории кофе» на Ленина появился новый стартап — паста-бар. Это возможность опытным путем «прощупать почву» и оценить, стоит ли развивать направление. В паста-бар вложили около 300 тысяч, его команда договорилась воспринимать их как отдельный бизнес, субаренду. Если он приживется, то откроют отдельное кафе с пастами. Смысл задумки — готовить итальянскую пасту ресторанного уровня за 90 секунд. В меню пока базовые вкусы. Оно будет меняться — гости дают обратную связь, их пожелания учтут.

Летом заведение запускало сезонный продукт — вафли. С его появлением связана удивительная история:

— На улице меня окликнул молодой человек. Рассказал, что его зовут Илья, ему 17 лет, он учится в лицее при ТПУ и постоянно ходит к нам пить кофе. Он пару месяцев жил в Китае, где ему понравились гонконгские вафли. Решил, что они подошли бы нашей кофейне, — вспоминает Михаил. — Он уже начал готовить такие дома, позвал меня попробовать. Вафли мне действительно понравились. Мы договорились о партнерских отношениях. Илью интересовал не только заработок, но и предпринимательский опыт, у парня есть хватка. Мы инвестировали в его задумку 40 тысяч, он привлек своих одноклассников на работу. Результат — школьник заработал за лето 500 тысяч! За месяц уходило больше 3 тысяч вафель. Мы сразу договорились с каждой из них отчислять 50 рублей в Фонд помощи детям и федерации каратэ. Перечислили туда более полумиллиона.

В Москву на кофейную вахту

В 2019 году в Томске появилась вторая «Территория кофе». Но внешне заведения друг на друга не похожи: формат одинаковых кафе, по мнению создателей проекта, не для нашего города:

— Он маленький и умный, штамповочный вариант здесь не зашел бы, — считает Михаил. — Одинаковые кофейни открывают, когда для людей важна прибыль. Нам было интереснее попробовать разные бизнес-идеи. В Томске уникальные люди, поэтому он хорош как «полигон» для разных задумок. Первая «Территория кофе» черная, это традиционный лофт в американском представлении, так западная часть мира видит кофейню. А вторая, что расположена на Ленина, скорее в корейском, тайском, сингапурском стиле. Кстати, на Востоке серьезно заинтересовались кофейным направлением, они уже вышли на уровень чемпионов мира по кофе, нельзя не учитывать их опыт. Корейские кофейни выглядят точно также, как наша — минимализм, белый цвет, светлое дерево. Ощущение экологичности и чистоты. Аудитория у наших заведений разная. На Ленина чаще приходят семьи. А на Усова большая проходимость, из чего рождается своя атмосфера. Я бы сравнил нашу кофейню с метрополитеном, настолько там много гостей. У нас были рекорды, когда за один день в нашу «черную» кофейню приходило около 3 тысяч гостей.

Две «Территории кофе» на Томск — достаточно, хотя еще одну кофейню в ближайшее время думают открыть. И хватит, считает Михаил. Тем более, что нужно покорять Москву. В столицу «вахтовым методом» поедут лучшие из томских бариста. Там их ждут новые вершины и тройная ставка. Предполагается, что будут уезжать по 13-14 человек, целой сменой, и что такая перспектива — лучшая мотивация каждый день отдавать все силы, готовясь к этой борьбе за «олимпийское золото», выкладываться на 100%, получать новые знания.

Окончательно переезжать в Москву Михаил не собирается:

— Я хочу двигаться, поэтому мне интересен «вахтовый метод». Кстати, в Москве непременно буду сам стоять за баром. Я много учился, думаю, что лучше всех готовлю кофе. За последние полгода раза два вставал за бар. Конечно, сноровка важна, но разучиться работать с кофе нельзя. Я знаю калибровку и знаю, как сделать вкусно.

Думая об экологии

Другая особенность пандемии — обилие пластиковой посуды. В «Территории кофе» используют экокрышки и скоро собираются перейти на полностью разлагаемые экостаканы. Этот вопрос поднимался гостями, ответственно относящимися к планете и переживающими, что кофейня увеличивает количество мусора.

Экологичность — еще и тренд, а тренды в заведении любят. Например, одними из первых в России здесь стали использовать дозатор молока.

— У нас среднегодовой показатель — 40-50 тысяч стаканов напитков в месяц. У каждого напитка своя граммовка молока, и в идеале оно должно быть ледяным, -отмечает Михаил. — У нас появились дозаторы молока, у которых носики со встроенными весами и системой охлаждения. Они управляются пультом, это помогает быстро наливать любые нужные объемы. Два ключевые параметра в кофейне — среднее время принятия заказа и отдача чека. Скорость без потери качества для нас очень важна.

 

«Сансара» по-томски: кофе с маслами, веганские десерты и неспешность

12.03.2021

Кофейня «Сансара» — совместный проект Валерии Казариной и Татьяны Штатных. Девушки работали вместе в других проектах, познакомились в «Счастье есть» и «E’Italy», где Лера была управляющей, а Таня отвечала за бар, потом участвовали в запуске «Зеленой улицы» и «Елки». А в прошлом августе поняли, что хотят открыть свою собственную кофейню и готовы к этому.

Поговорили с владелицами «Сансары» об открытии заведения в пандемию, любви гостей и планах на весну.

Чувствовать радость жизни

— Мы давно дружим и долго мечтали начать общее дело, — рассказывает Лера. — Но раньше было абстрактное желание, а летом я увидела это помещение. Живу неподалеку, заметила, что располагавшаяся здесь цветочная лавка закрылась. Место мне нравилось — рядом парк, внутри хорошая планировка. Обсудили все с Таней и начали работу. Сначала хотели назвать кофейню по-другому, а потом я придумала название «Сансара». Позвонила Тане, она как раз ехала в тот момент в такси, где играла песня «Басты» «Сансара». У нас бывают подобные совпадения…

Когда появилось название, то сразу родился и образ заведения — синий цвет, спокойные узоры на стенах… Буддизм и индийская культура девушкам близка. Имя кофейни неслучайно настраивает на философский лад:

— Что такое сансара? Это обычная жизнь, где мы варимся, поскольку еще не достигли просветления, не вышли в нирвану, — говорит Лера. — Мы раскрываем это понятие с позитивной стороны. Выпить кофе, насладиться моментом, понять, что ты в сансаре, ты здесь — пьешь кофе, ешь десерт, радуешься общению… Для нас сансара — это о том, как чувствовать радость обычной жизни.

После того как с концепцией стало все ясно, настала очередь ремонта. Дизайн кафе придумали сами, красили и шкурили столики, расписывали стены тоже своими силами. Скоро в «Сансаре» появятся картины, написанные Лерой специально для кофейни.

Образ «ветхого» ретро-потолка появился спонтанно — когда сняли прежний натяжной глянцевый, увидели, какой колоритный под ним скрывался вид и захотели сделать его «фишкой» своей кофейни. Хотя сил понадобилось много — пришлось отбивать слои лака, чтобы придать потолку старинный вид и при этом сделать его безопасным для гостей.

Сразу решили, что в кофейне будет шкаф с бумажными книгами. Девушки их очень любят, первые тома приносили из дома. Теперь на полках уже другие — гости тоже предпочитают читать бумажные издания, и меняют книги из своих библиотек на местные.

Кофе — это любовь

Август 2020 года, когда Таня и Лера приняли решение открывать «Сансару», выдался напряженным. Только что открылись после карантина летние веранды, всем заведениям следовало соблюдать серьезные ограничения. Многие томские проекты закрылись, не выдержав пандемии. Но девушек это не пугало — они работали в другом заведении самый «жесткий» период самоизоляции и были готовы справиться с любой ситуацией.

— Мы не ждали сразу большой выручки, потока посетителей. Нам не хотелось пафоса и большого количества гостей. Мы — интроверты по натуре и хотели создать душевное локальное место, — пояснят Лера. — При этом наш проект постоянно развивается — мы что-то меняем, дополняем, ищем идеальные варианты.

В том, что стоит открывать именно кофейню девушки не сомневались:

— Мы много лет работали с кофе, это настоящая любовь. Каждый человек должен делать то, что он умеет и любит, — полагает Таня Штатных. — Вряд ли у нас что-то бы получилось, если бы мы открыли, к примеру, парикмахерскую. Мы выбрали самое интересное для нас направление.

Лера признается, что она кофеман. Но формат кофейни ценит в первую очередь за то, что он предполагает общение с гостями:

— Мы открывали кофейню не для того, чтобы уйти из-за барной стойки. Сами проводим за ней много времени, разговариваем со всеми посетителями, нам интересны их впечатления, — говорит Лера. — Держим руку на пульсе — узнаем, какие у гостей запросы и прислушиваемся к ним. Многие говорили, что хотелось бы видеть у нас веганские десерты — мы нашли понравившийся нам вариант, теперь он есть в нашем меню. Спрашивали какао без сахара — тоже начали его готовить. Просили фильтр-кофе — у нас появился и такой вариант. Еще очень важны люди — посетители идут не только за хорошим кофе, а именно к нам. Если есть теплота, то человек непременно вернется.

Таня уверена, что кофе — это целый мир для творчества и развития:

— Даже когда работаешь очень давно, все равно есть, что осваивать. Это круто! У нас много планов, в том числе хотим поехать на учебу в Санкт-Петербург — кофейная сфера постоянно обновляется. Когда я начинала, стандартов еще не было, варили, как бог на душу положит. Теперь все иначе, уровень стал заметно выше, в том числе и в Томске. Развиваться нужно постоянно. Но мастерство — это не все. Большую роль в нашей сфере играют люди. Нас наполняет радостью энергия гостей. Если бы мы не получали от них такой отдачи, нам пришлось бы сложно.

Гости в «Сансаре» разные — заходят и студенты, и люди постарше. Кто-то пьет кофе и работает, у кого-то свидание, кто-то просто хочет порадовать себя вкусным напитком в спокойной обстановке.

— Мы вкладываем в наше дело много сил, но и отдачу получаем потрясающую! Когда ты обожаешь место, которое создал, то посетители это чувствуют, — считает Лера.

— С самого открытия каждый день удивляемся нашим гостям, — добавляет Таня. — Общепит — такая сфера, где всегда много негатива. Мы были к нему готовы, и поражаемся, что не встречаем его.

Специи по вкусу

У авторов проекта разделение обязанностей: Лера в «Сансаре» в первую очередь отвечает за интерьер, визуальные вещи, маркетинг, а Таня за меню. Как опытный бариста с откалиброванным вкусом она умеет подбирать гармоничные сочетания для авторских напитков.

— Главное в нашем меню — натуральность во вкусах. Правда, полностью от сахара мы не отказываемся — нельзя списывать со счетов людей, которые предпочитают сладкий кофе. Нормально относимся к такому выбору, при этом большинство напитков можем приготовить без сахара, — рассказывает Таня. — Активно добавляем специи, расширяем это направление. В нашем авторском напитке «Сансара», который очень любят гости, сошлось много пряностей. В том числе куркума — полезная и яркая. Наш кофе со специями мягкий по вкусу.

Из редких для Томска предложений в меню «Сансары» — кофейный глинтвейн. Он не резкий и при этом необычный:

— Этот напиток помог воплотить давнее желание сделать разнообразнее меню с черным кофе, дать альтернативу американо для людей, не пьющих молоко, — уточняет Таня.

Зерно в «Сансаре» используют разное — любят пробовать что-то новое. Скоро обжаривать кофе для кофейни будут коллеги из Pug’s coffee, про чей проект мы рассказывали летом.

— Мы с ними дружим. Их проект тоже развивается, сейчас они установили ростер, мы думаем с ними сотрудничать. Хочется, чтобы в Томске формировалось кофейное сообщество, — подчеркивает Лера.

Среди коллег, чья деятельность вызывает интерес и симпатию, девушки отмечают Make love Pizza (работу с кофе), «Елку», бар «Черный» и Rocket Coffee, недавно кроме кофейных точек открывшие еще и кофейню.

В меню «Сансары» не только кофе. Также здесь предлагают авторские чаи, какао, горячий шоколад. Из еды — сэндвичи и десерты, среди которых веганские варианты и сладости без сахара.

— Сегодня гости все чаще выбирают специи, — отмечает Таня. — Вкусы меняются — раньше кофейни в основном ориентировались на сиропы, теперь они отходят на второй план. Многие любят веган-десерты. Мы сотрудничаем с кондитерской Sweet Day Tomsk, где очень талантливая девушка Таня делает нам те сладости, которые мы и хотели. Пирожное «Картошка», кекс с темным шоколадом и малиной — это наши новинки, они сразу понравились гостям.

Все зависит от тебя

История «Сансары» выглядит очень оптимистично — удачный старт в пандемию, любовь гостей. Есть ли в жизни кофейни своя «ложка дегтя»?

— Зимой иногда приходилось трудно, это сложное время года для кафе, — говорит Лера. — Впрочем, с февраля дела уже идут хорошо, март начался просто отлично. Надеемся, весной и летом все станет еще лучше. Мы по своему формату — локальное место, нас мало кто знает. Развиваемся потихоньку, продвигаем себя в Инстаграме, делаем охват в таргете больше. Глобальных сложностей у нас нет. Все зависит от тебя, как ты ведешь свое дело.

Хотя, конечно, в кофейне не могут не заметить постоянное повышение цен на продукты. Этот вопрос смущает некоторых гостей. В «Сансаре» считают, что недовольство ценами провоцируется коллегами, занижающими стоимость напитка:

— Есть заведения, которые демпингуют, — уточняет Лера. — Но кофе в кафе не может стоит ниже определенной суммы. Мы не киоск навынос, у нас есть посадочные места, полное обслуживание. И мы выбираем зерно, молоко высокого уровня, поскольку хотим, чтобы гости пили качественный продукт. Это недешево. Думаю, постепенно мышление изменится, и люди поймут, что хороший кофе стоит своих денег.

Матча-бар, завтраки и кофе с маслами

Весной в «Сансаре» обещают полное обновление меню — начнут делать смузи, фреши, лимонады. Отдельное направление — матча-бар, целое мини-меню с авторскими вариантами этого напитка. Кроме традиционной зеленой матчи будут и другие разновидности японского порошкового чая — с сублимированными ягодами и другими дополнениями. Начнут готовить и протеиновые коктейли — об этом просили гости, которые посещают расположенные рядом спортзалы.

Также в кофейне появится своя кухня, где будут готовить творожные вафли и кашу. Станет больше вариантов сэндвичей. Это тоже было пожеланием гостей, которым хотелось бы в «Сансаре» завтракать.

Еще один любопытный и совершенно новый раздел меню — кофе с маслами. Идею тоже подсказали гости. Прежде такой кофе нигде в Томске не делали:

— Масла — это витамины в чистом виде, причем совершенно натуральные. И еще они придают кофе яркий вкус, — поясняет Таня. — К примеру, цитрусовый несладкий кофе — пьешь и ощущаешь вкус грейпфрута. Таких вариантов мы нигде не встречали. Очень долго искали решение, как сочетать масла и кофе. Такой напиток подойдет тем, кто следит за здоровьем. Полезное тоже может быть вкусным.

Что касается не столь близкого будущего, то девушки подумывают об еще одной кофейне, причем в центре Томска. Но уже с другими концепцией и названием.

 

«А мы тут…»: как в Томске открыли «питерскую» пекарню

14.05.2021

Кафе-пекарня «А мы тут, всё плюшками балуемся» открылась в Томске прошлой осенью, но постоянных гостей у нее уже немало.
О том, чем вдохновлялись создатели заведения, что сегодня можно попробовать в «Плюшках…» и какие позиции особенно популярны среди томичей поговорили с управляющей кафе Эльмирой Рубель и бренд-шефом Родионом Перестенко.

Формат питерский, выпечка — томская

Район площади Южной — место людное и кафе здесь немало. Но пространство, которое теперь осваивают «А мы тут, всё плюшками балуемся», прежде занимала компания, не связанная с питанием. Открытие нового заведения задумали больше года назад, а первых гостей в кафе-пекарне принимали в сентябре 2020-го. Сейчас в команде около 30 человек: 10 работают на кухне, 8 заняты в кондитерском производстве, еще 10-12 — в зале.

Название пекарни — отсылка к знаменитой цитате из любимого всеми советского мультфильма о Карлсоне, а в качестве образца создатели взяли петербургские проекты.

— Формат мы выбрали питерский, поскольку сильно любим их сеть «Буше». В Томске похожих заведений не было, — говорит Эльмира Рубель, управляющая кафе. — Наша особенность в том, что у нас не только кухня. Мы сами печем хлеб, в том числе и для сэндвичей. Есть и гречишный, и круассаны, и чиабатта, и ржаная чиабатта. Вся выпечка всегда свежая.

Вкусный хлеб — это отдельная тема. В «Плюшках…» свой, авторский вариант:

— Мы полностью сами разрабатывали рецептуру, — поясняет Эльмира. — Хлеб у нас на закваске, есть классический, есть зерновой. Хотелось сделать и вкусно, и полезно. Некоторые гости говорят, мол, хлеб не такой воздушный, как в магазине. Но так получается потому что он печется из натуральных ингредиентов, делается на закваске. Для тех, кто привык к хлебу из магазина, такой вкус непривычен. На мой взгляд, чувствуется, что наш хлеб максимально натуральный.

Многие приезжают в кафе-пекарню специально за хлебом. У «Плюшек…» есть свои постоянные покупатели:

— Недавно у нас случился форс-мажор: неожиданно выяснилось, что рисовая мука закончилась, и мы не успели вовремя испечь хлеб на ее основе, — вспоминает Эльмира. — А одна покупательница приезжает к нам к 10 утра каждый день издалека специально за хлебом. В тот день она тоже появилась, а хлеба еще не было. В итоге, когда в 16 часов мы наконец испекли его, отправили булку ей домой на такси.

Новые блюда для города

Сытное меню в «Плюшках» небольшое, но разноплановое. Здесь есть и паста «Том Ям», и блюда из растительного мяса, и набирающая все большую популярность шакшука.

— Каждый день на работе я обязательно ем что-нибудь из нашего меню, и ни одно блюдо пока не надоело, — признается Эльмира. — Мы часто обновляем наши завтраки, также добавляем отдельные блюда. К примеру, включаем в меню интересные салаты. Следим за тенденциями и, конечно, за тем, что нравится нашим гостям.

Меню для «Плюшек…» разрабатывает бренд-шеф кафе-пекарни Родион Перестенко — один из самых известных шефов Томска. Прежде он работал в «Славянском базаре», «Кухтерине», «Снегирях». С декабря присоединился к новому проекту:

— Мы очень хотели сотрудничать с Родионом Перестенко, — подчеркивает Эльмира. — Не побоюсь этого слова — в Томске это лучший шеф, которого только можно придумать! Сначала мы рассматривали возможность переманить кого-то из другого города, но потом удалось договориться с Родионом. По своим профессиональном качествам, своему видению кухни, таланту создания вкусного из простых ингредиентов, он подошел нам больше всех. Мы долго вели с ним переговоры, и в итоге начали сотрудничество.

Сам Родион Перестенко любит осваивать новое:

— Свежие проекты дают мне динамику для развития. Я углубляюсь в те кухни, которые в них представлены, поднимаю свой профессиональный уровень и даю возможность попробовать новые блюда городу. В «Плюшках…» кухня близка по направлению к европейской. Тренды в России задают Москва и Петербург, где есть заведения похожего формата. Приезжаешь, пробуешь, появляется мотивация адаптировать какие-то блюда для нашего заведения. Используем современные техники. К примеру, кулинарный сифон — с его помощью придаем воздушность соусам. Разрабатываем новинки. Недавно предложили гостям гринштекс — это альтернатива бифштексу из биомяса. Его вкус, текстура и внешний вид как у мяса животного происхождения, но он сделан из растительных продуктов. Это блюдо популярно у вегетарианцев и у тех, кто соблюдает пост.

Задача бренд-шефа — работа с производством. Он должен контролировать, что происходит на кухне, а также следить за трендами, своевременно обновлять меню. Обычно новинки разрабатываются к новым сезонам или какому-то событию. На прошлой неделе в «Плюшках» запустили детское меню. Оно небольшое, но включает в себя то, что вкусно и интересно есть детям: сырные и картофельные шарики, картофель фри, макароны-бантики с сосисками, пюре с курицей и бульон с фрикадельками.

Кроме того, бренд-шеф подбирает персонал на кухню:

— В каждом подразделении есть шеф-повар или шеф-кондитер — это мои «руки», люди, с кем я коммуницирую, — объясняет Родион. — Мы обсуждаем с ними задумки, запускаем их на производственную отработку, пробуем, согласовываем. Только после этого блюда попадают в меню.

Любимые круассаны и другая выпечка

Конечно, в кафе-пекарни делают не только плюшки. Здесь свое производство слоеного теста из очень качественных продуктов. Тесто, начинки, кремы и вообще все необходимое для выпечки производят в собственных цехах.

— У нас есть пекари, которые занимаются хлебом, кондитеры-слойщики, которые работают с выпечкой, кондитеры с узкой специализацией. К примеру, кто-то делает крема, кто-то бисквиты, — рассказывает Эльмира. — Основная часть производства находится в том же здании, что кафе, есть еще заготовочный цех. Наши слойки делаются на новозеландском масле и итальянской муке высшего сорта. Неудивительно, что у них особенный вкус. Я думаю, это любовь с первого укуса.

В кафе очень внимательно относятся к отзывам и пожеланиям гостей:

— Наша витрина уже «устаканилась», мы оценили, какие позиции особенно популярны. Те, что не пользовались большим спросом, заменили на более интересные для томичей, — говорит Родион. — Круассаны, плюшки с начинкой из ягод, персика, очень любимы нашими гостями. Варианты с «внутренней» начинкой из шоколада и мака тоже популярны. Вообще мы печем все свежее дважды за день, обновляем витрину каждый пять часов. Вчерашней выпечки у нас не бывает, мы ее не используем.

Команда «Плюшек…» следит за столичными трендами, но не все из них можно запустить в Томске. И дело не во вкусе местных гостей, а в продуктовой базе.

— Москва может себе позволить свежее манго, больше вариантов со свежей ягодой, а мы, как отдаленный регион, нет. Все дело в ценообразовании, — разъясняет бренд-шеф. — К примеру, если наша плюшка с яблоком стоит 119 рублей, то подобная с манго обойдется в 250-300 рублей. Начав их делать, мы сами себе создадим проблему. Такую выпечку будут покупать не все гости. Но мы все равно стараемся вводить новые вещи. Работаем со свежей ягодой в оформлении. И тропические фрукты в нашем меню тоже есть, просто некоторые в консервированном или желеобразном виде.

Что касается напитков, то в «Плюшках…» они только безалкогольные. В основном это классика, но есть и авторские травяные сборы. Кофе тоже в основном традиционных вариантов. Также есть свежевыжатые соки, морсы, молочные коктейли. В развитие карты напитков в кафе пока не углублялись. В планах — развитие кофейного направления.

Собирательный портрет своего гостя в заведении описывают так:

— Это достаточно взрослые люди, которые уже понимают, как важно относится с заботой к себе и своему питанию. И иногда баловать себя плюшками, — считает Эльмира.

Главные «хиты» у гостей в меню «Плюшек…» — салат с ростбифом, сырный суп и паста «Том Ям». А из выпечки популярнее всего круассаны, их в меню сейчас четыре вида.

Свою быстро обретенную у томичей популярность в кафе объясняют так:

— Мы используем качественное сырье и действительно любим то, что делаем, — говорит Эльмира. — А когда ты любишь свое дело и много работаешь, то рано или поздно о тебе узнают люди.

 

Baba Roma: как завоевать томичей и создать сеть кофеен-кондитерских

31.05.2021

В последние месяцы кофейня-кондитерская Baba Roma решительно «захватывает» Томск. Новые заведения сети открываются одно за другим, и везде немало гостей.

О концепции Baba Roma, ассортименте и позициях, особенно популярных среди томичей и, конечно, планах на будущее поговорили с владелицей компании Евгенией Семеновой.

Придумать идею, создать команду

Первая Baba Roma в Томске открылась еще в 2013 году — кафе располагалось в доме по ул. Говорова, 38. Затем появился еще один филиал в торговом центре «Смайл Сити». Там предлагали сладости и хлеб, выпечки в меню не было. Евгения Семенова приобрела этот бизнес в 2016 году. К тому времени у нее уже был опыт своих проектов в общепите, знание этой сферы, ее тенденций и свое видение бизнеса. У заведения, где представлена качественная выпечка, отличные кондитерские вещи, вкусный кофе и готовая еда, она видела большой потенциал. Правда, в первые годы бурного роста и большой известности у Baba Roma не случилось:

— Мы покупали бизнес, задумывая вывести его на сегодняшний уровень, но любой процесс требует времени, — поясняет Евгения Семенова. — У той Baba Roma, которую мы когда-то приобрели, было мало общего с сегодняшними кофейнями. Самое сложное и кропотливое дело — создать команду. Мы понимали, чего хотим от нашего кафе, но тогда проектом занималась практически я одна. Надо было все просчитать, составить бизнес-план, понять, какие у томичей вкусовые предпочтения, отработать все рецепты. Сначала мы сосредоточились на развитии кондитерского направления, поставили его на ноги. Оно, на мой взгляд, стало привлекать к себе внимание на фоне других томских предложений. После занялись хлебобулочными изделиями — хотелось продавать горячий хлеб, постепенно к нему добавились сладкие булочки, сытная выпечка. Какое-то время ушло и на создание команды из технологов, начальника производства, бухгалтерии, маркетинга, отдела продаж.

Концепция заведения сложилась в 2016 году. В Baba Roma выбрали «безопасный путь» — предлагать горожанам в первую очередь классику, вкусы, любимые многими с детства и популярные во всем мире.

— Конечно, можно бесконечно придумывать оригинальные решения, но я хотела, чтобы у нас был не «бутиковый» продукт, а еда, которая понравится большинству покупателей, — признается Евгения. — Мы понимаем, что «Медовик» будут покупать чаще, чем какой-то экзотический десерт. Разумеется, мы экспериментируем, ищем новые вкусы. Но 80% того, что сегодня представлено на наших витринах — это проверенные временем вещи. Именно они по душе большинству покупателей. То же самое касается кофе. По опросам, россияне сегодня воспринимают его как обязательную утреннюю покупку.

В Baba Roma есть столики, но все же это не тот вариант кофейни, где можно провести какое-то длительное время. Жизнь здесь кипит, у кассы постоянно находятся покупатели. Не все берут еду и выпечку домой, перекусить в кондитерской, конечно, можно, но динамичный формат — это принципиальный выбор компании:

— У нас небольшие кофейни-кондитерские, но везде, где позволяет площадь, мы ставим столики. Они есть даже на Ленина, 91, где места совсем немного, — поясняет Евгения. — Но мы не ресторан. Надо учитывать, в каком мире мы сейчас живем. Темпы очень высоки, мы постоянно куда-то спешим, стремимся сделать все как можно быстрее. Даже встретиться с друзьями часто удается только в обеденный перерыв, быстро выпить кофе и бежать дальше… В таком мире живу и я, и многие мои знакомые. Считаю, что Томск — динамичный город, поэтому мы и предлагаем людям возможность взять готовую еду и выпечку, быстро съесть ее и пойти дальше. Специально иногда увеличиваем штат сотрудников, чтобы людям не приходилось ждать в очереди. Безусловно, стремительная жизнь не отменяет концепции ресторанов, просто мы заняли другую нишу.

Хлеб, сладости, торты и напитки

Хлеб в Baba Roma делают на своей закваске. Предлагают бюджетные варианты, но отличающиеся от масс-маркета. Используют только натуральные ингредиенты. Пекут и традиционный бородинский, и хлеб с зерном и злаками, и чиабатту. Ее, кстати, в кондитерской считают главным «хитом»:

— Это безумно вкусный хлеб! Если я покупаю ее домой, то беру три булки сразу, — смеется Евгения. — Есть четыре варианта этого хлеба с итальянскими корнями — с прованскими травами, зерновая, пшеничная и с оливками. Это абсолютный лидер продаж, люди распробовали и оценили ее вкус. В наших «бабулях» на Ленина и на Иркутском еще можно застать горячий хлеб, только-только из печи! Он просто потрясающий.

Для линейки десертов и пирожных в Baba Roma сразу продумали концепцию — люди покупают «глазами», значит, сладости должны привлекать внимание и, конечно, быть при этом очень вкусными. Среди самых любимых позиций у томичей сегодня эклеры и фирменное муссовое пирожное «Мокачино». Выбрать лидера здесь сложно, поскольку вся продукция хорошо расходится. К примеру, классический «Муравейник» тоже постоянно находит своих поклонников.

На витринах Baba Roma всегда представлены и торты. Для каждой позиции придумано свое оформление, но на заказ можно предложить и свой вариант. В кондитерской могут украшать сладости изображениями героев мультфильмов, поскольку подписали об договор с компанией, обладающей авторскими правами на использование этих образов.

Среди особенно любимых покупателями тортов — «Морковный», «Сникерс» с соленой карамелью, «Шоколадный», «Ванильный», ягодные варианты. Конечно, популярен и «Наполеон», причем их в кондитерской два вида — остановиться на одном не удалось. У «Домашнего Наполеона» рубленое тесто, крем из натурального сливочного масла и вареного сгущеного молока. «Классический Наполеон» — из слоеного теста и заварного крема с добавлением сгущеного молока и натуральных сливок.

А загадочный и также очень популярный торт под названием «Тамара» связан с семейной историей:

— Это торт по рецепту моей бабушки, — объясняет Евгения. — Простой сметанный домашний торт на шоколадных коржах. Все мое детство бабушка пекла его на праздники, я помню, как любила доедать вкусный крем, и торт тоже был хорош. Однажды я взяла нашего шеф-кондитера в гости к бабушке и попросила ее приготовить торт. Она показала всю рецептуру, рассказала подробности, и мы начали производить этот торт в кондитерской. Мою бабушку зовут Тамара, мне захотелось назвать торт в ее честь. Бабушке наш вариант понравился. Сегодня «Тамара» — тоже один из наших «хитов».

Если говорить о выпечке, то в Baba Roma ее тоже хватает — здесь и вкусный вариант знакомой многим по студенчеству сосиски в тесте, и различные слойки, пироги.

— Сдоба со сгущенкой очень вкусная, я на нее просто подсела, приходится говорить себе «стоп!», — рассказывает Евгения. — Могу обещать, что вся наша выпечка свежая, исключительно сегодняшняя, не потерявшая своей хрусткости и вкуса. Мы выпекаем ее ночью, ранним утром. Частично что-то готовится на месте. Наши продавцы всегда подскажут, что только-только достали из печи.

Полгода назад в кофейнях появилась готовая еда, она есть во всех филиалах. Это простые, понятные вещи — салаты типа «Цезаря» и винегрета, горячее — рыба с булгуром, куриная котлета с пюре и другие блюда, похожие на домашние. В этом плане Baba Roma не изменяет своему подходу — томичам предлагают классику.

Главный напиток в Baba Roma, пожалуй, кофе. Кондитерская сотрудничает с обжарочной кофейных зерен из Новосибирска. Нужное количества зерна обжаривают по томской заявке и быстро присылают. На складе ничего не томится, поэтому кофе свежий. Сотрудников на местах обучает шеф-бариста кофейни, он курирует все филиалы и работает со стажерами. Учебный центр находится в филиале Baba Roma во втором корпусе ТГАСУ. Поддерживать качество помогает постоянная аттестация сотрудников.

Необычные напитки в кофейне тоже предлагают:

— Недавно мы начали вводить сезонные чаи и варианты кофе, поскольку небольшое количество гостей, кому хочется попробовать что-то новое, всегда находится, — говорит Евгения. — У нас непременно будут специальные летние напитки, в том числе — холодный кофе со льдом. Он появится во всех филиалах.

Свежесть и качество

Много усилий в Baba Roma вкладывают в развитие сервиса:

— Мне хочется общего ощущения легкости и внимательного отношения к людям. И чтобы у нас ни в коем случае не было как в анекдоте, когда покупателей убеждают, что «все булки свежие», — рассказывает Евгения. — Конечно, исключено хамство. На самом деле, сегодня не очень много компаний могут похвастаться хорошим сервисом. Для меня это важная ступень развития, поэтому мы уделяем много внимания обучению. Хочется, чтобы сотрудники относились к своей работе осознанно. Часто в своих отзывах томичи отмечают наше дружелюбие. Именно такую атмосферу мы и стремимся создать.

В Baba Roma принципиально продают всю продукцию за 12 часов, хотя по стандартам декларации качества можно оставлять что-то «на завтра». Но здесь полагают, что выпечка обязательно должна быть свежей. Какое-то количество еды приходится списывать, но процент незначителен. Вариант отдавать нераспроданное в церкви для бездомных (так делают многие европейские пекарни) сейчас обсуждается.

Распродавать почти все, что приготовлено, помогают скидки. В последний час работы многое продают по цене на 30% дешевле.

— Нам даже со скидкой отдать продукцию выгоднее, чем ее списывать. Важна и лояльность покупателей, — поясняет Евгения. — Особенно сегодня, когда пришлось повысить цены. Но стоимость нужных нам продуктов выросла в несколько раз. Мы были на распутье — начать готовить из продуктов другого качества или увеличить стоимость. Терять лицо, снижая уровень, не наш вариант. Пришлось поднять цены, только так можно было сохранить прежний доход.

Продукты, которые используют в Baba Roma, в основном российские, другие закупать сегодня невыгодно. Выбирают те, которые устраивают по своему уровню. Муку приобретают на алтайской частной мельнице, она очень высокого качества. Узнать подробные составы всех позиций кондитерской можно на информационных стендах. Они появились в филиалах недавно, после просьб покупателей.

— Нам позвонила девушка, сказала, что любит нашу кондитерскую, но у нее есть пожелание. Недавно у нее развилась аллергия. Она заметила, что у нас нигде не прописано состава продукции, в итоге в пирожном ей неожиданно попались орехи, которые как раз и вызывают аллергию, — вспоминает Евгения. — Мы согласились, что это важный момент, и за две недели создали информационные стенды со всеми подробностями о составах, разместили их в каждом из филиалов. Я прислала покупательнице фотографии, она ответила, что мы покорили ее сердце. Я люблю, когда нам пишут и звонят с пожеланиями, когда речь идет о конструктивных вещах. Изнутри иногда не замечаешь некоторые моменты, а покупатели о них тебе напоминают.

Идти дальше

На желанную скорость развития, по ощущениям Евгении, сеть кафе вышла в 2021 году. Сегодня у Baba Roma идет ремонт в четырех новых помещениях. Пространства разные, для каждого надо продумывать, как расположить оборудование и множество других моментов.

Сейчас в Томске работают девять филиалов, постоянно идет обсуждение новых локаций. Требование к ним — хорошая проходимость (или потенциал развития места).

Какой-то один филиал-лидер в сети не выбрать:

— Есть специфика у каждого места. К примеру, жилые районы раскачиваются дольше. На Иркутском мы открыли Baba Roma летом 2020 года, а бурлить жизнь в нем начала недавно, когда по району распространилась информация, — отмечает Евгения. — Проспект Ленина — это, конечно, такие «магниты». Те, кто видел в центре вывеску, потом присмотрится к кофейне в своем районе. Филиал на Говорова популярен тем, что там есть бизнес-ланчи, в обед там не бывает свободных мест. Для каждого филиала мы отдельно продумываем маркетинг, решаем, кому адресовать рекламу.

Как при таком активном росте сохранить качество? Для собственников бизнеса это острый вопрос:

— Качество — один из главных наших рисков. Обычно за ним следит команда технологов с начальником производства, но сейчас мы создаем отдел по контролю качества, — уточняет Евгения. — Благодарны нашим покупателям, что они сигнализируют о возникающих проблемах. Безусловно, мой самый большой страх — потерять качество, поскольку нас полюбили именно за него. Наши покупатели к нему привыкли. Если они купят условную любимую трубочку с кремом, а с ней окажется что-то не так, то и настроение испортится, и день пойдет наперекосяк… Я лично пробую много продукции, поскольку живу своей компанией, днем и ночью думаю о ней. Понятно, что нашу продукцию создают люди, а не роботы, они могут совершать какие-то ошибки. Важен постоянный контроль и баланс.

Пока сеть развивается в Томске, но в будущем рассчитывает начать захватывать и другие города. На ближайшие месяцы таких планов нет, хотя откладывать в долгий ящик идеи тоже не хочется:

— Жизнь одна, надо пробовать, рисковать, идти дальше, — считает Евгения. — Сначала полностью реализуем наши стратегические планы в Томске, организуем все бизнес-процессы, чтобы они работали слажено. А потом пойдем в другой город, регион. Для этого нужна команда, которая будет готова масштабировать проект.